厨房是生产菜品的车间,厨房卫生直接影响产品质量和企业声誉.因而,厨房卫生管理是团膳企业经营管理的重要环节.为了确保菜品的卫生,操作间特定以下流程:

 

    一、所有原料进入操作间之前,都必须进行严格验收,合格的原料方可进入操作区.

 

    二、工作人员必须按操作细节流程作业.

 

    1.所有工作人员都必须穿戴如工作服、帽、整洁如新.

 

    2.身体不适应该立即停止工作.

 

    3.应做到先洗后切.

 

    4.所有菜切配时放入菜筐,菜筐不允许直接放于地面,废弃原料应丢入垃圾筐,不予续乱放.

 

    5.切配过程必须按菜单要求进行切配.

 

    6.操作时应减少计划次数,防止分神产生工伤.

 

    7.荤菜、素菜应该分域切配.

 

    8.洗菜时必须严格完成此项,防止有虫、草等,素菜应该放入水池浸泡1小时.

 

    三、切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料,煎、炒等方法烹调:如炒肉丝,肉片、鱼片等,要选择新鲜原料,质差的原料有大量细菌,一般煎、炒不易污染在食品上的细菌全部杀灭,食后易引起中毒.生的肉、禽、水产品,蔬菜等带有细菌.切配进刀、砧板、抹布和操作者的手上,往往会污染上大量细菌,因此,每切配一段时间或切配完一盒食品,应当$.J去砧板上的污物.经常搓洗抹布,尤其海产品多带有副溶血性弧菌.切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后再配其他食品,否则会造成交又污染.