饮食从业人员岗位责任制
发布时间:2012/8/31 点击次数: 2769
一、厨师长、管理员岗位卫生责任制
1.督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度.
2.负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新.
3.检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作.
4.对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关.
5.对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止.
二、验收员岗位卫生责任制
1.验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理等记录.
2.检查所购食品有无合格或检疫证明.
3.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收.
4.验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚.
5.验收记录妥善保存以备查考.
三、仓库保管员岗位卫生责任制
1.做好食品数量、质量、进、发货登记做到先进行,易坏先用.
2.定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期.
3.散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封闭.
4.肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存.
5.食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存.
6.仓库经常开窗通风,保持干燥.
7.冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足.
8.经常检查食品质量,发现仪器变质、发霉、生虫等及时处理.
9.做好防鼠、虫、蝇及嶂螂工作.
10.分工包干定期扫除,保持外加内清洁.
四、粗加工岗位卫生责任制
1.清洁加工食品先检查质量,腐败变质有毒有害食品不加工.
2.肉类、水产品等易腐食品不落存放.
3.荤素食品分池清洗,洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品.
4.肉类、水产品分池清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无磷、无鳃、无内脏.
5.活禽宰杀放血完全,去尽羽毛、内脏和头、爪.
6.蔬菜按一拣二法三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草.
7.食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用.
8.甲加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗干净.
五、配菜岗位卫生责任制
1.检查食品质量,腐败变质和有害物品不切配.
2.纹肉机等机械设备用后拆开冲洗千净.
3.待用食品洗净或上装后放入冰箱保存.
4.工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面,抹布干净.
5.食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品.
6.切配水产品的刀、砧板、抹布、4.J洗干净后再切配其他食品.
7.冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放.
8.配菜结束拖洗地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生.
六、烧煮烹调岗位卫生责任制
1.检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤.
2.食品充分加热,防止里生外熟.
3.隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应.
4.炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅.
5.烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理,调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净.
6.抹布生熟分开,不宜用抹布楷碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布楷.
七、餐具消毒岗位卫生责任制
1.当日收回餐具,当日清洗消毒,不隔日不隔夜.
2.清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作.
3.水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒.
4.消毒餐具于保洁厨内,防止再污染.
5.洗消完毕将洗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净.
6.餐具消毒应达到下列要求:
热消毒:煮沸蒸汽100间10分钟
远红外线12 0C . 、15-20分钟
洗碗机水温.85℃冲洗消毒40钟
药物消毒:有效氯浓度250ppm消毒时间5分钟.
消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、拒内保洁,防止再污染.
八、制作,如心岗位卫生责任制
1.原料经挑选、发霉、虫蛀、变质原料不用.
2.操作前用肥皂洗手、穿戴清洁的工作认帽.
3.制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净;
4.馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存.
5.添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用.
6.表花蛋糕在专间内进行,工用具严格消毒.
7.甲工用具、窗口容器、盛器生熟分工,成品容器专用.
8.成品放入清洁的食品厨内,做到防蝇、防尘、防鼠.
9.作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗利干净.
九、餐厅服务员岗位卫生责任制
1.服装穿着整齐、男不留长发、女发不披肩,化妆淡而大方.
2.做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生.
3.刀、叉、茶杯、酒杯等必要时用消毒楷干净.
4.端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具.
5.取冰块,拿馒头用夹具.
6.递小笔巾用夹具,用后及时收回清洗消毒.
7.用过的餐具及时撤回,并楷清台面.
8.水果洗干净装盆,小水果洗净消毒后装盆.
9.甲工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫,整理工作.